Goveđi burgundi (bœuf bourguignon) tradicionalno su jelo francuske kuhinje, ali nisu široko korišteni. Ovo je jedno od brojnih jednostavnih seljačkih jela, usvojeno tijekom vremena u "visokoj kuhinji". Kako kuhati govedinu u Burgundiji? Obično za ovo meso izrezati na male komadiće i prvo malo pržiti, a zatim ugasiti s lukom, mrkve i gljive u debelom pikantnom umaku od vina na bazi govedine. Do kraja sezone procesa s češnjaka i zelenila.
Na tehnologiju kuhanja
Najvjerojatnije, tehnologija kuhanja ove posude u dvije faze (prvo prženje, a potom i dugotrajno gašenje) je posljedica činjenice da je meso moglo biti prilično teško, što znači da jednostavno prženje u tavi nije bilo dovoljno da bi je bilo mekano. Trenutno, kulinarski tim ima veliki izbor mesa za svaki ukus, ali treba imati na umu da izvornik priprema govedinu s burgundskim vinom (bez sulfata), barem u autentičnoj verziji.
O kulturnim tradicijama
Govedina u Burgundiji je tajanstveni recept, za mnoge nije jasan, vjerojatno zbog činjenice da je tijekom godina doživio značajne promjene. Glavne točke su još uvijek točne prženje i dovoljno gusta konzistencija vinskog umaka. Posuda je pripremljena dovoljno dugo - za 2,5-3 sata. Posljednjih godina (točnije, od 2009.) mnogi su zainteresirani za kuhanje mesa u Burgundiji zahvaljujući talentiranoj izvedbi glavne uloge u filmu "Julie i Julija" Mariel Streep. Njezin lik u filmu bio je autor knjige o francuskoj kuhinji. Treba napomenuti da za ovaj jelo nema univerzalno priznate recepture, stoga se priprema burgundskog mesa prilično varira, no vino ne smije sadržavati sulfite.
Kako kuhati govedinu u Burgundiji?
sastojci:
- oko 1 kg govedine (drška bez kostiju);
- oko pola litre burgundijskog crnog vina (u načelu je prikladan bilo koji stol crvene suspendiranog vina tipa "Cabernet");
- 50 ml konjaka;
- 2 srednje veličine mrkve;
- 2 luk;
- šačica mariniranih malih luka;
- 16-20 srednje veličine šampinjona ili ceps;
- gram 100-130 masni slanina;
- 1 žlica pšeničnog brašna;
- 2 žlice maslinovog ulja (možete i suncokret, a ne previše zapashistogo);
- 2 žlice prirodnog rastopljenog maslaca;
- 2-4 češnja češnjaka;
- zelje (ružmarin, timijan, peršin, poriluk);
- ležaljka;
- crni suhi začini (papar, lisnati listovi, itd.);
- sol.
Priprema:
Mrkve i luk očistiti i fino rezati. Bacon je izrezan u kratke trake, pržene s maslinovim uljem u dubokoj tavi iznad srednje topline. Izvadite slaninu iz tava, pomaknite ga u tanjur i stavite ga na stranu. Pecite sjeckani mrkve i luk: mrkve - dok se ne pojavi lagana zlatno-smeđa boja. Smanjite vatru i držite se 3-4 minute. Izvadite i prenesite ga u slobodni kapacitet. Meso izrezati na komade oko 4x4 cm, uliti u brašno i pržiti na srednje visokoj vatri u istoj tavi za oko 5 minuta. Pomiješamo ga i dodamo prethodno prženo povrće, rakiju i vino. Umiješajte spatulu, dovedite do ¾ volumena. Sada pomaknite sadržaj tava u tava za umivaonik s debelim zidom