Bouillabaisse ili uho u Marseillesu - kultno jelo južno-francuske (točnije, provansalske) kuhinje - je riblja juha. Buillabes je vrlo popularan među stanovnicima francuskog Mediterana i vrlo je zanimljiv turistima. Glavni sastojci ove juhe su riba i povrće. Tradicija kuhanja buyabes riblje juhe povijesno se razvila iz ribarske prirodne navike pripremanja jeftine i srdačne juhe od raznih vrsta riba i morskih plodova koji su ostali u večernjim satima nakon dana prodaje. Trenutno, najskuplje sorte juhe buyabes se poslužuju u Provencal restorana. Recepti suvremene marsejske juhe uključuju razne skupe plodove mora (na primjer, jastozi), što rezultira cijenom dijela ove juhe dovoljno visoka (može doseći do 200 eura po ploči). Moderni klasični buyabes - prilično teško pripremiti jelo u kojoj se svi njezini sastojci trebaju skladno kombinirati.
Kako kuhati bouillabaisse ispraviti?
Prije kuhanja, povrće je prethodno pržena, a ponekad i pirjana. Povrće nakon takvog tretmana položeno je u bujon, pripremljeno od nekoliko vrsta morske ribe (obično oko desetak različitih vrsta, uključujući morski pijetao, morski škorpion, suncokret). Riba se uzima iz približnog izračuna: 1 kilogram po porciji gotovog proizvoda. Od povrća, obično koriste luk, češnjak, koromač, rajčicu, i neke druge. Bouillabaisse je okusom limuna ili narančine kore, šafranom, nekim drugim suhim začinima i maslinovim biljem (ukrasni buket). Posluženo vruće, lagano pržene kriške baguette i umak od češnjaka "Rui". Ovo jelo pripremljeno je ne samo u Provansi, već iu drugim (uglavnom obalnim) regijama Francuske. Regionalne sorte, naravno, imaju svoje posebne razlike. U Normandiji u Bouillabaisse dodajte orasi i sezoni s Calvadosom, u Bretanji, zakiselite s ocem, u Toulon dodajte krumpir.
Recept buyabesa: bujon
sastojci:
- 1 Dorado;
- 1 rep od morske patke;
- 1 kolja;
- 8 pčelica;
- 8 velikih kuhana škampi;
- 1 mrkva;
- 1 stabljica poriluka + 2 obične žarulje;
- 2 žlice pernod;
- 1 mali korijen celera + pet petiola;
- 2 komarca žarulja + 1 trunka sjemena;
- 3 češljeva od karanfila;
- 3 lišća lišća;
- 4 zrelih crvenih rajčica;
- maslinovo ulje;
- sok pola limuna;
- Prozonski bilje.
priprema
Skinite kožu s morske linije. Sve ribe su podijeljene u filete (ostatak će otići u bujon). Čistimo škampi. U lonac za kuhanje, dvije litre vode će se kuhati, a mi ćemo polagati oguljene i grubo sjeckani mrkve, pola jedne glavice komorača, zeleni dio poriluka, luk, obje vrste celera. Kuhajte pola sata na srednje niske topline. Dodajte cvjetove od vina i klinčića, još jednom natočite. Izrežite rajčice u četvrtine, zgnječite ravnu stranu noževa grašak i dodajte u kipuće bujon zajedno s listom lovora i sjemenkama koroma. Nakon kuhanja, kuhajte na laganoj vatri 5-8 minuta. Stavit ćemo u kosti ribe ribu, ljuske škampi i glave. Opet, iskuhajte, smanjite vatru na malu i kuhajte još pola sata, lagano zatvarajući poklopac. Povremeno šumimo. Spremni filtar od bujica u čistu posudu, ostatak se baca. Dodajte sol i dodajte šafran.
Juha je spremna. Što je sljedeće?
Preostalih jedan i pol glava komorača se čisti od oštećenih ili grubih vanjskih listova. Obrišite tankim laticama, odrežite bijeli dio poriluka tankim krugovima. U zdjelom loncu ulijte 3-4 žlice. l. maslinovog ulja, prelijte pripremljen komad i pržite na srednje visokoj toplini 3 minute, miješajući s lopaticom. Napravimo bujon, ponesimo kuhati i kuhamo oko 15 minuta na niskoj vatri. Dodamo u vreloj juhu odrezani mali riblji fileti i škampi, izrezani na pola. Dodajte papar i sok od limuna, kuhajte 3 minute. Dodajte kapice, još jednom natočite, izvadite iz vrućine i prekrite poklopcem. Pržite baguette s maslacem i utrljajte češnjak.